Ich zähle die Tage, bis ich endlich wieder nach New York fliegen kann. Als Zeitfüller und damit kein zu großes "Heimweh" entsteht koche ich mich in der Zwischenzeit quer durch das tollste Kochbuch, das 2013 erschienen ist. I LOVE NEW YORK von DANIEL HUMM & WILL GUIDARA (AT VERLAG).
Auf 496 Seiten führen uns der 3-Sterne-Koch Daniel Humm, der im gefragtesten Restaurant der USA, dem ELEVEN MADISON PARK, kocht und sein Geschäftspartner Will Guidara, quer durchs Land - immer auf der Suche nach den leckersten Lebensmitteln der besten Farmen des Staates New York. Aus 60 Hauptzutaten haben die beiden 150 großartige Rezepte gezaubert, die teilweise zwar recht anspruchsvoll sind, dafür aber phantastisch schmecken. Ahornsirup ist u. a. als Kategorie zu finden, ebenso wie Hummer, Pastinaken, Spargel, Flunder, Knoblauch oder Kirschen. Jeder Geschmack wird gechallenged und mit tollen Rezepten und Hintergrundinformationen zu den einzelnen Farmern versorgt.
"In New York (...) kann man fast alles bekommen, indem man einfach in das entsprechende Stadtviertel geht - den Mikrokosmos eines fremden Landes - oder zu einem lokalen Händler. Das gehört mit zu den faszinierenden Aspekten des Lebens in New York. Weil alles jederzeit verfügbar ist, vergessen wir aber auch zu leicht, was vor unserer Haustür wächst. Obwohl der Bundesstaat New York selbst eine bedeutende Landwirtschaftsregion ist, haben wir unsere eigene Identität nie voll entwickelt. Deshalb haben wir beschlossen, dieses Buch zu schreiben; es soll zeigen, was die New Yorker Küche ausmacht. Damit wollen wir aber auch die wachsende Rückbesinnung auf die regionalen Erzeugnisse unterstützen.
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Uns war schnell klar, dass eine regionale Küche auf regionale Zutaten zurückgreifen muss. Unser Buch dürfte also, wie wir bald merkten, nicht nur aus einer Sammlung von Rezepten bestehen, sondern müsste auch eine Sammlung der dafür nötigen Zutaten enthalten." (Will Guidara)
Ich habe für euch die himmlischen Kohlrouladen mit Lamm nachgekocht und mich an den Mast Brothers Chocolate Cookies versucht. Die Rouladen waren ein Traum und haben am 2. Tag aufgewärmt doppelt so gut geschmeckt (ich liebe Schmorgerichte!!!). An den Cookies arbeite ich noch. Sie waren zwar sehr lecker und schokoladig, aber ich tüftle noch an der richtigen Konsistenz.
Hier die Rezepte für euch:
KOHLROULADEN MIT LAMM
Für 4 Personen
KOHLROULADE
3 Köpfe Wirsing
1 EL Butter
1 große Zwiebel, gewürfelt
1 EL Knoblauch, zerdrückt
2 Eier
300 g Bauchfleisch vom Lamm, gehackt (ca. 300 g)
600 g Lende vom Lamm, gehackt (ca. 600 g)
60 ml Rahm (Sahne)
3 EL Paniermehl
3 EL gehackter Rosmarin
2 EL Kümmel, gemahlen
2 EL Salz
Die Blätter vom Kohl ablösen, die harten äußeren Bätter und die blassgelben inneren Blätter wegwerfen und nur die hellgrünen mittleren Blätter verwenden. In einem Top Salzwasser zum Kochen bringen und den Kohl 6 bis 7 Minuten darin blanchieren, bis er weich ist. Dann in einem Eiswasserbad abkühlen und abgießen. In einer mittelgroßen Sauteuse die Butter bei mittlerer bis schwacher Hitze schmelzen. Zwiebel und Knoblauch darin 3 bis 4 Minuten weich dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In einer großen Schüssel die Eier aufschlagen und mit Zwiebel, Knoblauch, Lammhackfleisch, Rahm, Paniermehl, Rosmarin, Kümmel und Salz gründlich verrühren. Jeweils knapp 50 g der Füllung zu einer Kugel rollen und in ein blanchiertes, gut abgetropftes Wirsingblatt wickeln; auf diese Weise 8 Kohlrouladen herstellen. Diese jeweils auf ein Stück Klarsichtfolie legen, die Ecken zusammenfassen und fest verdrehen, um sie zu einer satten Kugel zu formen. 1 Stunde kühl stellen.
ZUM FERTIGSTELLEN
2 EL Rapsöl
180 g rote Perlzwiebeln, geschält
180 g weiße Perlzwiebeln, geschält
2 Karotten, grob gewürfelt
4 Stangen Sellerie, geschält, grob gewürfelt
1 große Zwiebel, grob gewürfelt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
Salz
1 EL Tomatenmark
240 ml Rotwein
1 l Hühnerjus (habe ich fertig gekauft, es gibt aber ein Grundrezept im Buch)
500 ml Hühnerbrühe (habe ich mit Würfel gemacht, es gibt aber auch ein Grundrezept im Buch)
1 TL Kümmel, gemahlen
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund Thymian
2 EL Butter, weich
Kartoffelpüree
Das Öl in einem großen Topf stark erhitzen. Kurz bevor es raucht, Perlzwiebeln, Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und Salz hinzufügen und bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten sautieren, bis das Gemüse braun wird. Das Tomatenmark hinzufügen und weitere 2 Minuten dünsten. Mit dem Wein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen. Den Jus und die Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Abseihen und sowohl das Gemüse als auch die Flüssigkeit beiseitestellen. Die Brühe wieder in den Topf geben, Kümmel, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen und bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe etwas eindickt. Mit Salz abschmecken.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Einen Bräter mit der Butter ausfetten. Die Kohlrouladen in den Bräter geben, das beiseitegestellte Gemüse darum herum verteilen und die einreduzierte Brühe zugießen. Mit einem Pergamentpapier abdecken. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten schmoren lassen, dann das Pergamentpapier entfernen und weitere 25 Minuten schmoren; dabei die Kohlrouladen alle 5 Minuten mit dem Schmorfond begießen. Am Schluss sollte die Füllung gar und die Oberfläche goldbraun sein. Die Kohlrouladen zusammen mit dem Gemüse, dem Schmorfond und Kartoffelpüree servieren.
MAST BROTHERS CHOCOLATE COOKIES
ERGIBT 20 KEKSE
250 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil), gehackt
3 EL Butter, zimmerwarm
150 g Zucker
2 Eier
2 TL Vanilleextrakt
30 g Mehl
1 1/2 TL Backpulver
1 TL Salz
175 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil), gehackt
Puderzucker zum Bestreuen
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. In einer Schüssel über einem heißen Wasserbad die 250 g Schokolade schmelzen. Zum Abkühlen beiseite stellen. In der Küchenmaschine Butter und Zucker mit dem Flachrührer luftig und schaumig schlagen. Eins nach dem anderne die Eier hinzufügen, dann die Vanille, Mehl, Backpulver und Salz und anschließend die geschmolzene Schokolade unterheben. Die restlichen 175 g gehackte Schokolade unterheben. Den Teig in Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, dabei zwischen den Keksen 2 bis 3 cm Abstand lassen, da sie beim Backen etwas zerlaufen. Im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen, das Blech nach den ersten 5 Minuten drehen. Die Kekse sollten aufgeplatzt sein und leicht glänzen. Auf dem Backblech auskühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestreut servieren.
Sagt mir Bescheid, wenn euch bereits das Wasser im Mund zusammenläuft und ihr das eine oder andere Rezept nachkocht. Bin gespannt was ihr sagt.
I LOVE NEW YORK
Mein New York Kochbuch
von Daniel Humm und Will Guidara
erschienen im AT VERLAG
Gebunden
496 Seiten
49,90 EUR
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